SPHERE
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細說為何電能煮食贏得廚師歡心
當袁漢明接任北角海逸酒店西餐部行政總廚的時候，他發
覺將要管理一個沒有火光熊熊的廚房，不禁大吃一驚。他
回想說：「我當時已是入廚二十年的專業廚師，以前一直
使用燃氣爐具。我花了一、兩個星期的時間去慢慢揣摩和
適應廚房的電氣設備，從此便踏上電能煮食的新歷程。」
雖然採用電磁爐的全電氣化廚房已在私人住宅大行其
道，但即使是飲食業經營商，也直到最近才開始認識到這
種科技的種種潛能。北角海逸酒店是電能煮食的先軀，其
國際食府綠怡廳的廚房早在五年前便全面使用電磁爐和電
能設備。
該酒店內以粵、川、滬式巧手烹製著稱的中式食府海逸
軒，也採用了兩台中式電磁炒鑊爐。
袁師傅以肯定的語調說：「由於綠怡廳供應亞洲和西式
美食，我們有兩台炒爐、四個電爐和八個電磁爐頭。電磁
爐具比較安全、乾淨，噪音也明顯較少，所以廚房員工可
像平時一樣交談，不用提高嗓門。此外，這些電氣設備製
作精良，紮實可靠，而且比燃氣爐具節省約四分一的能源
成本。」
他承認無火煮食需要時間適應，但烹飪技巧只須輕微甚
至完全不用調整，而烹製出來的食物一樣色香味美。
綠怡廳的菜式反映袁師傅入廚二十多年所累積的豐富烹
調經驗。袁師傅是土生土長的香港人，自然最愛粵菜，不
過他也學習過西式餐系的烹飪技巧，甚至用了一年半時間
在曼谷鑽研泰國菜。他最拿手的兩道菜分別是海南雞飯和
草莓汁牛仔扒，他以前用明火反覆嘗試，把這兩道菜琢磨
得無懈可擊，但現在除了用電磁爐烹調外，其他方面完全
沒有分別。
袁師傅說，與大部分廚師的看法剛好相反，電磁爐的熱
力比明火高，因此部分菜式的實際烹調時間可以縮短。
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